Kopi merupakan komoditas penting hasil perkebunan di Indonesia. Pasar dunia yang semakin kritis mengharapkan perkembangan kualitas kopi di Indonesia semakin ditingkatkan. Salah satu syarat yang diharapkan adalah minimnya kandungan atau bebas Okratoksin pada produk kopi.
Selama masa penyimpanan kopi mengalami penurunan kualitas dan kuantitas akibat reaksi antara faktor biotik dan abiotik. Serangga merupakan faktor biotik pertama perusak kualitas kopi, sedangkan faktor keduanya adalah cendawan. Cendawan dapat menghasilkan toksin pada biji kopi bila kondisi lingkungannya sesuai. Beberapa jenis cendawan yang menyerang kopi dapat menghasilkan mikotoksin, contohnya adalah Aspergillus ochraceus dan Penicillium verrucosum. Mikotoksin yang dihasilkan adalah jenis Okratosin A yang dapat menimbulkan penyakit neprotoksik dan neprokarsinogenik potensial pada hewan dan manusia.
Ada banyak cara dalam menekan pertumbuhan cendawan pada biji kopi, salah satunya dengan cara mencegah kontaminasi sumber cendawan pada buah/biji kopi. Selain itu membuat faktor pertumbuhan tidak optimum yaitu dengan menerapkan prinsip-prinsip GAP dan GMP kopi. Kadar air yang tinggi merupakan salah satu faktor pertumbuhan cendawan oleh karena itu proses pengeringan merupakan proses yang cukup vital dimana standar SNI menerapkan kandungan air maksimum adalah 12,5%. Kadar air masih bisa meningkat selama masa penyimpanan, oleh karena itu sebaiknya dilakukan pengeringan yang optimal dan penyimpanan yang baik agar kelembaban biji kopi senantiasa terjaga. Pada tahap penyimpanan sebaiknya kopi dimasukan kedalam kantong yang bersih dan diletakan diatas papan kayu, hal ini dilakukan untuk menghindari kontak dengan dinding dan lantai yang berkelembaban tinggi. Upaya yang dapat dilakukan saat proses pengolahan yaitu dengan penyangraian di atas suhu 2000C. Penyangraian dengan suhu tersebut diketahui dapat mereduksi kandungan Okratoksin pada biji kopi.
